Perfekte Steaks braten

Wer ein ordentliches Rindersteak essen will, kann entweder in ein gutes Steakhouse gehen, oder muss einiges lernen. Das einfachste und älteste aller Rezepte - wie kann es nur so schwer sein? Wir wollen heute versuchen, das Mysterium des Steak bratens zu entzaubern und die Geheimnisse des Grillens zu lüften.

Was macht ein richtig gebratenes Gourmet-Steak aus?

Man stelle sich das optimal zubereitete Steak vor: wie es riecht, wie es sich anfühlt, wie es schmeckt. Meiner Meinung nach kommt es dabei auf folgende Eigenschaften an:

• Saftig: Der Steaksaft muss beim Braten im Steak bleiben.
• Zart: Die Fasern sollten leicht zu kauen sein.
• Der richtige Gargrad: von rare bis medium gebraten zubereitet.
• "Schmelz": v.a. bei marmoriertem Fleisch, und wenn der Fleischsaft sich nach dem Braten wieder optimal verteilt hat. 
  
  

Das richtige Fleisch 

Qualitätsmäßig muss Rind zum Kurzbraten mindestens vom Metzger oder von der Theke sein, bitte kein Fertigpack oder gar Tiefkühlware kaufen(beide sind zwar deutlich schlechter, aber nicht immer billiger). Das Stück sollte mindestens 2,5 bis 4 Zentimeter dick geschnitten werden.
Gourmets und Steakliebhaber sind sich einig, dass Rindfleisch am besten schmeckt, wenn es etwa vier Wochen abgehangen ist. Nur dann wird es richtig zart. Leider bekommt man das in keinem Supermarkt(zwei Wochen) und den allerwenigsten Metzgereien(höchstens drei Wochen Abhangzeit)! Diverse Versandmetzgereien bieten gücklicherweise vier Wochen Abhangzeit an(z.B. Amazon, siehe die Links auf der rechten Seite!). Das gute Stück kommt dann in einer speziellen Kühlverpackung, in der es mehrere Tage frisch bleibt - eine gute und gefahrlose Option für Kurzbratgut - und ich muss nicht mehr bei fünf verschiedenen Metzgern rumrennen, um ein gescheites Steak zu bekommen.
Wie erkennt man trotzdem an der Theke, wie lange das gute Stück abgehangen ist? Mehr Infos unter dem Navigationspunkt "Fleisch".
 

Vorbereitung

Das Steak eine Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur erreicht, abwaschen und mit Küchenkrepp abtupfen.
Den Backofen vorheizen (zur Temperatur siehe unten).
Als Bratfett nur Fette verwenden, die hocherhitzbar sind, z.B. Erdnussöl, Butterschmalz, raffinierte Pflanzenöle.
Hochwertigen Pfeffer(z.B. diesen Tellicherry Pfeffer) aus der Mühle und Fleur de Sel (gibts auch bei REWE, im Gegensatz zum Pfeffer) bereitstellen, nach Geschmack Rosmarin, frischen Knoblauch als Aromaten.


 

Ein paar Worte...

...zur Zubereitungs-Methode:
    1. Erstklassiges Fleisch,
    2. Kurz anbraten bei sehr hoher Temperatur,
    3. Fertiggaren im Backofen bei mittlerer Hitze.

Es gibt einige Variationen dieser Methode, aber im Grunde gelten zwei Gesetze:
a) Je länger das Bratgut in der Pfanne anbrät, desto trockener wird es(trocken=nicht saftig=schlecht). Trotzdem soll es außen fast knusprig sein. Also: das Steak außen kurz sehr heiß anbraten, damit es Farbe kriegt, aber innen noch fast roh und saftig bleibt.
b) Das Innere des Steaks wird beim Braten mit niedrigeren Temperaturen zarter. Man kann im Ofen Temperaturen von 65°C bis etwa 140°C wählen. Bei den "sanften" Zubereitungsmethoden wird das Bratgut sehr zart, muss dann aber länger im Ofen bleiben.

...zum Equipment: Beim Steak braten soll es ja heiß hergehen! Dafür eignen sich besonders gusseiserne Grill- oder Bratpfannen und ein Gasherd. Herkömmliche Alugusspfannen sind eben nur für das Braten bei niedrigen Temperaturen geeignet. Es kann schon mal vorkommen, dass sich die Beschichtung verflüssigt; eine richtige Gusseiserne dagegen kann man erhitzen, bis sie glüht... Ach so, beim Grillen auf einem Holzkohlegrill wird's auch gut heiß, und macht auch noch Spaß.

Action!

Nachdem das Öl richtig heiß ist - erkennt man daran dass es anfängt etwas zu rauchen - das Steak in die Pfanne und pro Seite 60, höchstens 90 Sekunden braten, idealerweise, bis es eine schöne Kruste hat. (Für Grill- oder Grillpfannenbenutzer: Das Steak mit dem Öl einreiben, bevor es auf den Rost kommt)
Falls ein dickes Steak am Rand noch eine rohe Stelle hat, diese auch einmal kurz an die Hitze halten und anbraten(Zwei Pfannenwender helfen dabei), damit im Ofen nicht der Fleischsaft ausläuft.

Jetzt die Stücke aus der Pfanne nehmen und mit Fleur de Sel und grobgemahlenem Pfeffer würzen.
In den vorgeheizten Ofen legen - ich lege sie direkt auf den Rost, andere nehmen einen Teller - und die Aromaten darauf legen.

Jetzt gilt es nur noch zu erkennen, wann das Steak fertig gebraten ist. "Wie hätten sie's denn gern zubereitet? Englisch oder Medium?!" fragt die Bedienung im Restaurant oft.
Den aktuellen Gargrad kann man einfach am Widerstand des Bratguts mit dem Finger erspüren. Diese Methode ist sehr gut beschrieben auf der Seite von simplerecipes.com. Ein Link findet ihr unter "Hilfsmittel". Wer es etwas mondäner mag, dem empfehle ich ein Bratenthermometer: den Fühler mitten ins Steak stecken und Kerntemperatur ablesen:

Kerntemperaturen bei Rindfleisch
52 bis 55°C:	Rare
55 bis 60°C:	Medium rare
60 bis 65°C:	Medium
66 bis 70°C:	Medium well
größer 71°C:	Well done

Wie lange das Bratgut dann wirklich im Backofen zubereitet wird ist unterschiedlich - und reicht von ca. 5 Minuten bei mittleren Temperaturen bis zu fast einer Stunde bei dicken Stücken und Niedrigtemperaturgarmethode. Irgendwelche Vorgaben sind also immer relativ! Es gilt immer wieder in den Ofen zu schauen, das Bratenthermometer abzulesen oder den Fingertest zu machen.

Anrichten

Obwohl immer wieder darauf hingewiesen wird, dass sich das Fleisch entspannen muss, zu Ruhe kommen soll, ist es wichtig das fertig gebratene Steak aus dem Ofen sofort zu servieren. Anders als eine Suppe wird es eben mit seinen 58°C schnell kalt.

Jetzt ist aber die Kreativität gefragt! Ob klassisch mit Kräuterbutter, Zwiebelringen oder mit Salat, oder mit Camembert oder gar Schneckenbutter, der Freiheit sind keine Grenzen gesetzt.

Auf der nächsten Seite geht es noch eingehender um das beste Rindfleisch.

 
Guten Appetit.